工作总结

(优质)2026年炊事员试用期工作总结。

说起来不怕你笑话，来这儿的头一周，我就差点翻车。

那天中午做红烧排骨，我按以前在上一家单位的经验，大火烧开转小火焖了四十分钟。结果分餐时，好几个战士端着餐盘回来，说“咬不动”。我当时脸上火辣辣的，简直难以置信——同样的做法，怎么到了这儿就不灵了？

当天下午我没走，蹲在灶台边上重新捋了一遍。从解冻开始：以前用的肋排，这边进的是脊骨段，骨头大、肉厚，而且冷冻时间长了点。我拿温度枪测了锅芯温度，又用秒表掐了焯水时间，发现问题出在两个地方：一是脊骨焯水得滚开状态下煮足五分钟，把血沫子撇干净，以前肋排三分钟就够；二是这边的灶是双旋火，猛，收汁阶段温度升得太快，表面都焦了里面还没烂。

说白了，不能拿老经验硬套新灶台。

后来我调整了工序：脊骨先冷水泡四十分钟去血水，焯水时加两片姜和一勺白醋，然后高压锅上汽压十二分钟，再倒回炒锅收汁。现在这道菜，肉能脱骨，投诉率降到了零。我还把不同部位肉的处理参数写下来贴在墙上——牛腩压多久、排骨压多久、鸡块怎么焯，都有数。

另一个让我深感无奈的，是早餐的馒头。连续三天，总有几屉出现局部死面，像被鬼掐了一样。老师傅们有的说酵母过期，有的说揉面不够。我没急着换料，而是拿温湿度计在醒发箱里测了一整天。你猜怎么着？靠门的那一侧，温度比里边低了将近五度，湿度也差了百分之八。因为门密封条老化，冬天冷风渗进来。

解决办法不是换设备，而是调整了笼屉的摆放顺序：把容易死面的那几屉放在中间层，并且在醒发中期，给靠门的笼屉外面围了一圈湿毛巾保温。成本几乎为零，效果立竿见影。现在每周五我会专门检查密封条，还记录了一张醒发箱温差表贴在旁边。

还有一次，洗碗机烘干效果突然下降，餐具上挂水珠。按惯例要叫厂家来修，一次上门费五百。我调出过去一周的运行日志，发现加热管电流从正常的三点八安降到了二点八安。拆开护板一看，加热管上结了厚厚一层水垢，像珊瑚一样。用柠檬酸泡了两个小时，再通电，烘干温度从四十二度升到了五十八度。说白了，有些问题不是坏了，是欠保养。

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这三个月的试用期，我最大的体会是：后厨里的“意外”，其实都有规律。以前我凭手感，现在我习惯记数据——每批菜的出锅温度、每袋面粉的吸水率、每个灶眼火力档位对应的实际温度。这些数字看起来枯燥，但关键时刻能救命。

哦对了，上周三发生了一个真·救火场面。中午开饭前半小时，蒸箱突然不升温了。检查发现是加热管烧了一根，只剩下另一根在工作。按流程该报修，但等维修工来至少一个半小时。我当即调整菜单：把原本要蒸的四个菜改成两个蒸、两个炒，同时把蒸箱温度调高十度，延长五分钟蒸制时间，并通知分餐窗口先上炒菜。最后，没有断档，也没有投诉。事后我写了一个《蒸箱故障应急预案》，贴在了设备间。

说实话，试用期结束了，但我觉得自己才刚摸到门道。接下来我会把手头积累的这些异常处理案例，整理成一本巴掌大的小册子，配上关键数据，让新来的同事也能少走弯路。毕竟，稳定地出一锅好菜，比偶尔超常发挥重要得多。qX54.Com

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